Es ist in der Destillerie-Szene eine bekannte Tatsache, dass jede Destillerie ihre eigenen, einzigartigen Spezifikationen hat, die ihr eine eigene und unverwechselbare Handschrift verleihen.
Heutzutage haben Destillerien unzählige Möglichkeiten, ihre Produktionsstätten und Anlagen zu optimieren und mit einer Vielzahl von Zutaten zu experimentieren, die Spirituosen himmlische und ungewöhnliche Aromen verleihen können. All das macht die Destilleriebranche so spannend und vielfältig.
Andererseits gibt es eine unverzichtbare Standardzutat, über die viele Menschen nicht viel nachdenken: Wasser. Die meisten betrachten Wasser als einfache Zutat, doch es besitzt zahlreiche Eigenschaften, die Geschmack und Aussehen von Spirituosen beeinflussen können. Um ein hochwertiges Endprodukt zu erzielen, achten Destillateure während des gesamten Destillationsprozesses auf bestimmte Wassereigenschaften und eine gleichbleibende Qualität.
Im Destillationsprozess gibt es 3 Phasen, in denen die Wasserqualität von großer Bedeutung ist: Maischen, Reduzieren und Abkühlen.
In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf das zur Reduktion verwendete Wasser.
Destillerien verwenden gereinigtes Wasser, um den Alkoholgehalt ihrer Produkte nach der Reifung und vor der Abfüllung zu reduzieren. Es ist unerlässlich, den Großteil der Mineralien und organischen Stoffe aus dem Reduktionswasser zu entfernen, um Geschmacksbeeinträchtigungen, unerwünschte Reaktionen und Trübungen zu vermeiden. Die häufigsten Probleme, die dabei auftreten können, sind:
- Calcium im Wasser – in diesem Stadium führt dies zur Bildung von Calciumoxalatkristallen, wobei kleine farblose oder weiße Kristalle entstehen.
- Magnesiumionen im Wasser können Trübung verursachen.
- Eisen im Wasser, das zum Reduzieren von Whisky verwendet wird, kann diesen schwarz färben.
Um diese Probleme zu vermeiden, verwenden Destillerien reines Umkehrosmosewasser (RO) und teilweise auch vollständig deionisiertes Wasser. Eine Wasseraufbereitungstechnologie wie die Umkehrosmose ermöglicht es Destillerien, unerwünschte Mineralien zu entfernen und die Einzigartigkeit und Qualität des Endprodukts zu bewahren.
Umkehrosmoseanlagen funktionieren, indem eine Pumpe das einströmende Wasser durch eine semipermeable Membran presst, um gereinigtes Wasser zu erzeugen. Durch Anlegen eines Gegendrucks fließen die Wassermoleküle durch die Membran, wobei bis zu 99 % der gelösten Salze und anderer Verunreinigungen auf der konzentrierten Seite der Membran zurückbleiben. Dieses überschüssige Wasser wird abgeleitet oder kann über den Zulauf zurückgeführt werden, um das Abwasser zu reduzieren.
